이선재 | 서울 민족생활관 관장

산야초는 종류에 따라 여러 가지 약효를 가지고 있어 예로부터 약으로 사용되어 왔다. 산야초를 여러 방법으로 조리해 먹는다면 약을 먹는대신 고귀한 음식을 맛있게 즐기는 가운데 자연스럽게 질병을 예방하고 치료에 도움을 받을 수 있을 것이다.

일반적으로 산야초는 음식으로서는 별로 맛이 없을 것이라고 생각한다. 그 이유는 재배 채소를 먹는 데 익숙해진 우리에게 산야초는 냄새가 너무 진하여 역겨울 수도 있고 조리법도 제대로 연구되어 있지 않기 때문이다.

제대로 조리만 한다면 누구든 산야초 본래의 향취 그윽하고 담백한 자연의 풍미를 즐길 수 있다. 산야초의 영양 손실을 생식이나 녹즙 못지 않게 극소화시키면서 맛있게 조리하는 방법으로 튀김과 무침에 대해서 설명하고자 한다.

산야초를 채취하여 어떻게 조리할까 망설여질 때는 가정에서 요리하듯 튀김으로 하는 것이 손쉽고 무난하다. 튀김은 모든 사람들의 구미를 맞출 수 있을 뿐만 아니라 채취 즉시 야외에서 조리를 할 수 있는 방법이다.

튀김을 할 경우에는 감자가루나 밀가루를 반죽하여 살짝 튀김옷을 입혀서 150도 정도의 끓는 식용유에 넣어 단시간에 튀겨 내면 된다. 산야초 특유의 떫고 쓴맛은 사라지고 고소한 맛이 생긴다.

잎이 약간 질기고 두껍거나 다소 역겨울 정도로 향취가 강한 산야초라도 튀김으로 하면 맛의 결점이 사라지고 훌륭한 음식이 될 수 있다. 이렇게 튀긴 것을 초간장이나 양념장에 찍어 먹으면 또 다른 별미가 생겨나 한번 먹어보면 누구든지 그 감칠 맛 나는 구미를 오래 동안 있지 못 할 것이다.

다음으로 채취한 산야초를 끓는 물에 살짝 데쳐서 나물로 무쳐먹는 방법을 소개한다. 이 방법은 튀김에 비해 영양손실은 많지만 갖가지 양념을 이용하여 보다 구미에 맞는 다양한 음식을 만들 수 있다.

산야초를 데치는 요령을 알아보자. 먼저 끓는 물에 소금을 약간 넣은 다음 산야초의 굵은 부분과 단단한 부분부터 데친다. 이런 부분은 오래 데쳐도 되지만, 부드러운 잎은 짧은 시간 내에 살짝 데쳐낸다. 특히 부드러운 것은 물 끓는 것이 가라앉힌 뒤에 데쳐도 되며 지나치게 익혀서는 안된다. 데친 후에는 찬물로 헹구어 내도록 하며 필요 이상으로 오래 행구지 않는다. 헹구는 시간을 짧게 하고 바로 조리에 들어가야 산야초의 독특한 풍미를 잃지 않기 때문이다.

데칠 때 소금을 넣는 것은 산야초의 푸른 색깔이 선명하게 살아서 더욱 구미를 당길 수 있기 때문이다. 산야초는 향기가 강하고 쓴맛, 신맛, 떫은맛 등 각각의 개성을 가지고 있다. 맛이 순하면 그대로 먹을 수 있으나 떫은 기운이 특히 강한 것은 먹기 곤란하거나 많이 먹으면 입안이 헐어 버리는 경우도 있으므로 조리 전에 떫은 기운을 제거할 필요가 있다.

따라서 고사리나 고비와 같이 떫은맛이 있는 경우에는 나뭇재나 중조(가성소오다)를 넣고 데치면 없앨 수 있다. 산야초를 데칠 때 끓는 물에 지나치게 데치거나 삶아버리면 비타민C처럼 열에 약한 영양소는 파괴되어 버린다 따라서 맛의 싱싱함과 산뜻함을 보존하려면 너무 가열하지 않도록 해야한다.

산야초를 데친 후에는 물기를 짜낸 후 자신의 조리 기호에 맞추어 양념을 곁들여 무친다. 이때 조심 할 것은 온갖 양념을 많이 넣는 다고 맛이 좋아지는 것이 아니라는 점이다. 가능하면 짙은 양념을 갖가지로 곁들이지 말고 담백한 맛이 나도록 해야 산야초 특유의 풍미를 맛 볼 수 있을 것이다.

이밖에 더덕처럼 뿌리를 먹는 산야초는 잘게 찢어서 고추장에 무치면 별미이다.